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UAN / Cozinha coletiva

Checklist de abertura do buffet da cozinha coletiva

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  • 17 itens
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de abertura do buffet da cozinha coletiva é uma lista de verificação pronta com 17 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Antes de liberar o buffet na UAN: balcão quente, termômetro, temperatura e horário da comida (RDC Anvisa 216/2004 e CVS-SP 5/2013). O conteúdo se apoia em Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: A água chega até a marca do balcão quente? A água do balcão quente está sem sujeira? O balcão quente está ligado? A lista segue com: A ponta do termômetro está limpa? Menor temperatura da comida quente. A hora da comida quente está anotada? Serve para a rotina de appcc & segurança de alimentos e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

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Quais itens entram neste checklist?

  1. A água chega até a marca do balcão quente?

    Olhe a marca de nível dentro do balcão quente. Coloque água até essa marca antes de ligar o equipamento.

    SimNão

  2. A água do balcão quente está sem sujeira?

    Olhe a água dentro do balcão quente. Troque a água se houver resto de comida, gordura ou se ela estiver escura.

    SimNão

  3. O balcão quente está ligado?

    Veja se o equipamento está ligado antes de colocar as cubas de comida quente.

    SimNão

  4. A ponta do termômetro está limpa?

    Limpe e desinfete a ponta do termômetro antes de medir a comida. Espere secar antes de encostar na comida.

    LimpaSuja

  5. Menor temperatura da comida quente

    Meça no meio de cada cuba quente com a ponta do termômetro, sem encostar no fundo. Registre a menor temperatura encontrada. Limite: ≥ 60 °C. Se estiver abaixo de 60 °C, retire o alimento de exposição, reaqueça até ≥ 74 °C ou descarte conforme procedimento, e avise o responsável.

    número °C

  6. A hora da comida quente está anotada?

    Veja a etiqueta ou a folha de cada cuba quente. Conte no máximo 6 horas de comida exposta acima de 60°C.

    SimNão

  7. Cada cuba quente tem seu pegador?

    Veja se cada comida quente tem um pegador ou uma colher própria. Não use o mesmo utensílio em comidas diferentes.

    SimNão

  1. Os cabos ficam fora da comida?

    Veja os cabos das colheres e pegadores. Eles devem ficar para fora da cuba, sem tocar a comida.

    SimNão

  2. O vidro protege todas as cubas?

    Veja se o vidro fica entre os clientes e os alimentos. Nenhuma cuba pode ficar fora dessa proteção.

    SimNão

  3. O balcão frio está ligado?

    Veja se o balcão frio está ligado antes de colocar as cubas de comida fria.

    SimNão

  4. Maior temperatura da comida fria

    Meça no meio de cada cuba fria com a ponta do termômetro, sem encostar no fundo. Registre a maior temperatura encontrada. Limite: ≤ 5 °C. Se estiver acima de 5 °C, retire o alimento de exposição, resfrie ou descarte conforme procedimento, e avise o responsável.

    número °C

  5. A hora da comida fria está anotada?

    Veja a etiqueta ou a folha de cada cuba fria. Os alimentos frios que sobrarem devem ser retirados depois de 4 horas.

    SimNão

  6. Cada cuba fria tem seu pegador?

    Veja se cada comida fria tem um pegador ou uma colher própria. Não use o mesmo utensílio em comidas diferentes.

    SimNão

  7. As cubas frias estão encaixadas no balcão?

    Veja se cada cuba fria está firme no espaço do balcão. A cuba não pode ficar torta nem solta.

    SimNão

  8. Cada cuba tem placa com o nome da comida?

    Confira se existe uma placa fácil de ler em cada cuba. A placa deve mostrar o nome da comida.

    SimNão

  9. A placa avisa o que pode dar alergia?

    Veja a placa de cada comida que leva trigo, leite, ovo, peixe, camarão, amendoim, soja ou castanhas. A placa deve avisar o ingrediente que pode causar alergia.

    SimNão

  10. O balcão está sem resto de comida?

    Olhe a parte de cima do balcão, as bordas e os espaços entre as cubas. Retire qualquer resto de comida antes de abrir.

    SimNão

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