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Restaurantes e food service

Checklist de autoinspeção da cozinha do restaurante

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  • 15 itens
  • 1 seção
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de autoinspeção da cozinha do restaurante é uma lista de verificação pronta com 15 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Antes da fiscalização ou da abertura, confere limpeza, pragas, pias, frios/quentes e organização da cozinha do restaurante. A seção é: Limpeza e pragas. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: A cozinha está livre de pragas e de sinais de pragas. Existe um sistema ativo de controle de pragas. Há pias separadas para lavar louça e lavar as mãos. A lista segue com: A área atrás e embaixo dos equipamentos está limpa. Geladeiras e freezers têm termômetros visíveis e em funcionamento. As áreas de armazenamento estão limpas e organizadas.

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Quais itens entram neste checklist?

Limpeza e pragas

  1. A cozinha está livre de pragas e de sinais de pragas

    Procure insetos, roedores ou sinais deles (fezes, buracos, rastros). Não deve haver pragas vivas nem sinais recentes.

    FeitoNão Feito

  2. Existe um sistema ativo de controle de pragas

    Verifique se há armadilhas, contrato com empresa de controle de pragas ou outro método em uso e em dia.

    FeitoNão Feito

  3. Há pias separadas para lavar louça e lavar as mãos

    Confira se existe uma pia só para louça e outra só para as mãos, e se as duas estão acessíveis e abastecidas.

    FeitoNão Feito

  4. A área atrás e embaixo dos equipamentos está limpa

    Puxe ou afaste fogão, geladeira e outros aparelhos. Veja se atrás e embaixo estão sem gordura, restos de comida ou sujeira acumulada.

    FeitoNão Feito

  5. Geladeiras e freezers têm termômetros visíveis e em funcionamento

    Abra cada geladeira e freezer e confira se há termômetro visível e funcionando, com leitura legível.

    FeitoNão Feito

  6. As áreas de armazenamento estão limpas e organizadas

    Olhe prateleiras, armários e despensas. Devem estar limpos, sem bagunça, sem comida no chão e com itens em local definido.

    FeitoNão Feito

  1. Os equipamentos de cozinha estão em condições de uso seguro

    Verifique se fogão, geladeira, forno e outros aparelhos ligam, fecham e funcionam sem falha visível que atrapalhe o uso seguro.

    FeitoNão Feito

  2. Há registros de manutenção dos equipamentos

    Confirme se há fichas, ordens de serviço ou rotina documentada de conserto e revisão dos aparelhos.

    FeitoNão Feito

  3. Existe um sistema documentado de segurança dos alimentos

    Peça o manual, plano HACCP ou documento com as regras de segurança dos alimentos usadas na cozinha.

    FeitoNão Feito

  4. Há provas documentadas dos procedimentos de segurança dos alimentos

    Peça registros, fichas, checklists ou fotos que mostrem que as regras de segurança dos alimentos são aplicadas no dia a dia.

    FeitoNão Feito

  5. Existe um cronograma de limpeza em uso

    Procure uma lista ou quadro que diga o que limpar, quando e quem limpa, e confira se está disponível na área.

    FeitoNão Feito

  6. Temperatura dos alimentos em espera quente

    Meça o centro do alimento. Aprove ≥ 60 °C por no máximo 6 h. Se ficar abaixo, reaqueça uma vez a ≥ 74 °C quando o tempo permitir ou descarte e registre.

    número °C

  7. Há termômetros de espeto limpos e calibrados em uso

    Verifique se há termômetro de espeto para medir o centro da comida, se está limpo e se a calibração ou checagem está em dia.

    FeitoNão Feito

  8. A equipe que manipula alimentos concluiu o treinamento de higiene e segurança

    Confirme com registros ou certificados que quem mexe com comida recebeu treino de higiene e segurança dos alimentos.

    FeitoNão Feito

  9. Os procedimentos de lavagem das mãos são seguidos nos momentos exigidos

    Observe se as pessoas lavam as mãos com água e sabão antes de manipular comida, após o banheiro, após tocar lixo ou carne crua e em outros momentos exigidos.

    FeitoNão Feito

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