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Restaurantes e food service

Checklist de higienização diária e temperaturas da cozinha

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  • 20 itens
  • 1 seção
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216

Este checklist de higienização diária e temperaturas da cozinha é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere limpeza e desinfecção diária da cozinha e registros de temperatura, para operadores e gestores de restaurante (HACCP). A seção é: Temperaturas e recebimento. O conteúdo se apoia em RDC 216. Entre os pontos verificados: Lave e guarde pratos, panelas e utensílios após usar. Maior temperatura das geladeiras/câmaras refrigeradas (°C). Limpe e desinfete as pias após usar. A lista segue com: Limpe e desinfete as bancadas após usar. Limpe e desinfete o abridor de latas após cada uso. Limpe e desinfete o balcão térmico após cada uso. Serve para a rotina de auditoria & normas e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

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Quais itens entram neste checklist?

Temperaturas e recebimento

  1. Lave e guarde pratos, panelas e utensílios após usar

    Veja se tudo foi lavado, seco e guardado no lugar certo. Não deixe utensílios molhados ou fora do lugar.

    FeitoNão Feito

  2. Maior temperatura das geladeiras/câmaras refrigeradas (°C)

    Leia todos os refrigerados e registre a maior temperatura. Reprova > 5 °C, transfira perecíveis e abra chamado.

    número °C

  3. Limpe e desinfete as pias após usar

    Lave a pia para tirar restos de comida e sujeira. Depois, passe o desinfetante e deixe agir pelo tempo indicado.

    FeitoNão Feito

  4. Limpe e desinfete as bancadas após usar

    Retire restos de comida e lave a bancada. Depois, passe o desinfetante e deixe agir pelo tempo indicado.

    FeitoNão Feito

  5. Limpe e desinfete o abridor de latas após cada uso

    Lave todas as partes que encostam na lata e na comida. Depois, passe o desinfetante.

    FeitoNão Feito

  6. Limpe e desinfete o balcão térmico após cada uso

    Retire os restos de comida do balcão térmico. Lave as superfícies e passe o desinfetante.

    FeitoNão Feito

  7. Limpe a máquina de lavar louça após cada uso

    Retire restos de comida, limpe os filtros e lave as partes internas que ficam sujas.

    FeitoNão Feito

  8. Recebimento: temperatura, embalagem e guarda no local certo

    Meça refrigerados (casa ≤ 7 °C; teto legal 10 °C CVS-SP art. 33), congelados (recebimento ≤ −12 °C; guardar a ≤ −18 °C). Reprova acima do teto legal, recuse a carga. Guarde cru separado de pronto.

    FeitoNão Feito

  1. Lixeiras esvaziadas e limpas após o pico

    Esvazie ≥ 3/4, troque saco, limpe se houver vazamento. Reprova transbordo, esvazie na hora.

    FeitoNão Feito

  2. Banheiro da equipe limpo e com sabão e papel

    Limpe vaso e pia com desinfetante de banheiro (diluição e tempo do rótulo); reponha sabão e papel. Reprova sem sabão, reponha antes de liberar o banheiro.

    FeitoNão Feito

  3. Panos de limpeza lavados ou em solução desinfetante

    No fim do dia, envie panos à lavagem ou deixe em solução desinfetante na faixa (hipoclorito 100–200 mg/L ou quaternário do rótulo). Reprova pano secando sujo na bancada, recolha.

    FeitoNão Feito

  4. Piso varrido e mopado; seco e sem gordura

    Varra; mop com detergente/desengordurante e, se o procedimento da casa incluir, desinfetante de piso na diluição do rótulo. Reprova piso escorregadio, esfregue de novo e seque.

    FeitoNão Feito

  5. Limpe os respingos do forno e desligue os fornos

    Limpe qualquer comida ou gordura que caiu no forno. Ao terminar o trabalho, desligue os fornos.

    FeitoNão Feito

  6. Equipe com uniforme limpo, cabelo preso e sem joia proibida

    Confira touca/rede, uniforme limpo, unhas curtas, sem anéis em área de preparo. Reprova cabelo solto ou adorno, corrija antes de manipular.

    FeitoNão Feito

  7. Limpe a parte de fora da máquina de gelo

    Limpe as laterais, a tampa e os botões da máquina de gelo. Observe se não há mofo ou sujeira visível.

    FeitoNão Feito

  8. Depósitos organizados, PEPS e ≥ 15 cm do chão

    Nada no chão; mais antigo na frente; embalagens fechadas. Reprova caixa no chão, reorganize.

    FeitoNão Feito

  9. Limpe e cubra a batedeira após cada uso

    Lave as partes usadas da batedeira e retire restos de massa ou comida. Cubra a batedeira depois de limpa.

    FeitoNão Feito

  10. Descongelamento só sob refrigeração, água potável corrente ou micro-ondas com cocção imediata

    Proibido descongelar em temperatura ambiente. Reprova alimento descongelando na bancada, leve à geladeira ≤ 5 °C e avalie descarte se ficou > 2 h em zona de perigo.

    FeitoNão Feito

  11. Resfrie de 60 °C para 10 °C em até 2 horas e depois mantenha a 5 °C ou menos

    Registre horário e temperatura. Reprova se não chegar a 10 °C em 2 horas ou se depois permanecer acima de 5 °C: interrompa o processo e descarte o lote quando a segurança não puder ser comprovada.

    FeitoNão Feito

  12. Químicos rotulados e longe de alimentos

    Armário/área separada; rótulo legível; FDS acessível. Reprova desinfetante ao lado de tempero, remova na hora.

    FeitoNão Feito

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