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Bar / Boteco

Checklist de controle de temperatura, Bar, pub e cervejaria

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  • 12 itens
  • 2 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de controle de temperatura, bar, pub e cervejaria para bar ou boteco é uma lista de verificação pronta com 12 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Registro e reação a desvios de temperatura no bar, incluindo os controles de processo do posto da chopeira. As 2 seções são: Controle de temperatura, frios, Temperaturas de processo. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Termômetro aferido antes das medições. Temperatura das geladeiras. Temperatura dos freezers. A lista segue com: Horário e equipamento da pior leitura identificados. Alarme ou desvio tratado. Portas vedando bem. Serve para a rotina de bares, cervejarias & vinhos e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

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Quais itens entram neste checklist?

Controle de temperatura, frios

  1. Termômetro aferido antes das medições

    Cheque o termômetro do bar em gelo fundente (referência 0 °C, tolerância de 1 °C) na frequência do POP, anote o resultado e retire de uso o instrumento fora da tolerância.

    FeitoNão Feito

  2. Temperatura das geladeiras

    Leia o termômetro das geladeiras do bar e registre o valor. Aprove somente a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: avise o responsável, meça o alimento, transfira a carga e abra chamado.

    número °C

  3. Temperatura dos freezers

    Leia o termômetro dos freezers do bar e registre o valor. Aprove somente a ≤ −18 °C (armazenamento/exposição). Acima de −18 °C: transfira a carga, interdite o equipamento e abra chamado.

    número °C

  4. Horário e equipamento da pior leitura identificados

    Registre o horário real desta rodada e confirme que o nome/etiqueta do equipamento que gerou a maior leitura de geladeira e de freezer está anotado junto a cada numeric. Reprove leitura sem horário, copiada do dia anterior ou sem identificação inequívoca do equipamento crítico.

    FeitoNão Feito

  5. Alarme ou desvio tratado

    Se geladeira do bar passar de 5 °C ou freezer passar de −18 °C, avise o responsável, meça a temperatura do alimento exposto e registre a destinação: manter, transferir ou descartar. Não encerre o turno com desvio sem destinação anotada.

    FeitoNão Feito

  6. Portas vedando bem

    Feche cada porta dos frios do bar e confira borracha, alinhamento e ausência de fresta; interdite o equipamento que não vedar e abra chamado de manutenção.

    FeitoNão Feito

Temperaturas de processo

  1. Temperatura da câmara de barris e garrafas

    Leia e registre a temperatura da câmara de bebidas no início e no pico. Aprove entre 0 °C e 5 °C. Fora da faixa: não sirva barris afetados até recuperar, transfira o que puder e abra chamado.

    número °C

  2. Temperatura de serviço do chope

    Meça e registre a temperatura de serviço da amostra do turno na torneira. Aprove entre 0 °C e 6 °C. Fora da faixa: ajuste o resfriamento, não venda até estabilizar e abra chamado se não recuperar.

    número °C

  3. Temperatura da adega ou guarda de vinhos

    Se houver adega, climatizador ou guarda de vinhos separada da câmara de chope/cerveja, leia e registre a temperatura desse equipamento nesta rodada. Aprove na faixa do POP ou da ficha da carta de vinhos, não aplique 0–5 °C da câmara de cerveja. Fora da faixa do POP: ajuste, não sirva o lote afetado até estabilizar e abra chamado se não recuperar. N/A se não houver guarda de vinhos separada.

    número °C

  4. Temperatura das guarnições e perecíveis

    Meça e registre a leitura das guarnições da linha. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C ou fruta cortada sem data: descarte e reponha a partir do frio aprovado.

    número °C

  5. Gelo firme e sem incrustação

    Confira se o gelo está firme e transparente conforme o padrão da máquina e se o reservatório está sem incrustação; gelo mole dilui e altera a receita.

    FeitoNão Feito

  6. Temperatura dos petiscos quentes em espera

    Quando houver cozinha de bar, meça e registre a temperatura do petisco em espera. Aprove ≥ 60 °C por no máximo 6 h. Abaixo de 60 °C: reaqueça a ≥ 74 °C no centro ou descarte conforme o POP; nunca deixe em espera abaixo de 60 °C.

    número °C

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