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Churrascarias

Checklist de controle de temperatura, Churrascaria

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  • 12 itens
  • 2 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de controle de temperatura, churrascaria é uma lista de verificação pronta com 12 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Registro e reação a desvios de temperatura na churrascaria, incluindo os controles de processo do posto da parrilla. As 2 seções são: Controle de temperatura, frios, Temperaturas de processo. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Leitura de aferição do termômetro. Maior temperatura das geladeiras. Maior temperatura dos freezers. A lista segue com: Horário e equipamento identificados. Alarme ou desvio tratado. Portas vedando bem. Serve para a rotina de churrascarias e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

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Quais itens entram neste checklist?

Controle de temperatura, frios

  1. Leitura de aferição do termômetro

    Mergulhe a haste em gelo fundente sem encostar no recipiente e registre a leitura em °C. Aprove entre −1 °C e 1 °C. Fora dessa faixa: retire o instrumento de uso, identifique-o e use outro termômetro aferido.

    número °C

  2. Maior temperatura das geladeiras

    Leia todas as geladeiras da churrascaria e registre a maior temperatura encontrada em °C. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: avise o responsável, meça os alimentos, transfira a carga e abra chamado.

    número °C

  3. Maior temperatura dos freezers

    Leia todos os freezers da churrascaria e registre a maior temperatura encontrada em °C. Aprove a ≤ −18 °C. Acima de −18 °C: interdite o equipamento, transfira a carga e abra chamado.

    número °C

  4. Horário e equipamento identificados

    Registre horário, equipamento e leitura de cada frio da churrascaria no início do turno e na virada; não aceite campo sem valor nem leitura copiada do dia anterior.

    FeitoNão Feito

  5. Alarme ou desvio tratado

    Se geladeira da churrascaria passar de 5 °C ou freezer passar de −18 °C, avise o responsável na hora, meça a temperatura do alimento exposto e registre a destinação: manter sob controle, transferir ou descartar.

    FeitoNão Feito

  6. Portas vedando bem

    Feche cada porta dos frios da churrascaria e confira borracha, alinhamento e ausência de fresta; interdite o equipamento que não vedar e abra chamado de manutenção.

    FeitoNão Feito

Temperaturas de processo

  1. Temperatura da câmara de carnes

    Leia e registre a temperatura da câmara de carnes da parrilla no início, no pico e no fechamento em °C. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: transfira as peças para frio aprovado e abra chamado.

    número °C

  2. Leitura de centro da cocção crítica

    Identifique o produto de cocção crítica do POP (ave, moído, embutido, recheio ou outro corte que o POP trate como crítico, não use um único número genérico de catálogo). Consulte a combinação tempo×temperatura validada no POP para esse produto, meça o centro e registre a leitura em °C. Aprove somente se a leitura e o tempo de manutenção (quando o POP exigir) atingirem o par validado. Abaixo do limite validado: continue a cocção até atingir o par ou descarte se não for possível; não sirva o produto abaixo do critério.

    número °C

  3. Temperatura das peças em espera quente

    Meça e registre a menor temperatura encontrada entre as peças na estufa ou no passador em °C. Aprove a ≥ 60 °C por no máximo 6 h. Abaixo de 60 °C: retire da espera e descarte, salvo quando houver processo de reaquecimento expressamente validado no POP; não sirva na faixa reprovada.

    número °C

  4. Tempo fora da brasa controlado

    Marque o horário de saída de cada peça da brasa e respeite o tempo máximo documentado no POP. Ao ultrapassar o limite: retire e descarte a peça; não reinicie a contagem ao retornar à brasa.

    FeitoNão Feito

  5. Temperatura de marinada e descongelamento

    Meça e registre a temperatura das peças em marinada ou degelo na churrascaria em °C. Aprove a ≤ 5 °C sob refrigeração. Acima de 5 °C: interrompa o processo, registre o lote e avalie descarte com o responsável, proibido marinar ou descongelar em temperatura ambiente.

    número °C

  6. Maior temperatura do pescado cru armazenado ou em balcão

    Se a unidade trabalhar com pescado cru, meça uma peça no armazenamento e, se houver exposição ou balcão, uma peça exposta; registre a maior leitura em °C. Aprove a ≤ 2 °C (armazenado ou exposto). Acima de 2 °C: segregue, não sirva cru e destine conforme o POP. Use N/A se a unidade não trabalhar com pescado cru.

    número °C

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