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Churrascarias

Checklist de recebimento de mercadoria, Churrascaria

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  • 13 itens
  • 2 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de recebimento de mercadoria, churrascaria é uma lista de verificação pronta com 13 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Conferência de entregas na churrascaria: temperatura, validade, embalagem, saneantes, rastreabilidade e armazenamento. As 2 seções são: Recebimento de mercadoria, Insumos críticos, Parrilla / brasa. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Veículo limpo e adequado. Maior temperatura dos demais refrigerados. Maior temperatura dos congelados na chegada. A lista segue com: Validade e rotulagem. Embalagens íntegras. Saneantes separados dos alimentos. Serve para a rotina de churrascarias e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou. Use como está ou ajuste responsáveis, horários e limites antes de publicar para a equipe.

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Quais itens entram neste checklist?

Recebimento de mercadoria

  1. Veículo limpo e adequado

    Antes de descarregar insumos da churrascaria, rejeite veículo com sujidade, praga, odor ou carga fria sem proteção térmica, e registre a recusa com foto quando possível.

    FeitoNão Feito

  2. Maior temperatura dos demais refrigerados

    Meça uma unidade de cada lote refrigerado, exceto carne crua e pescado cru, e registre a maior leitura em °C. Limite da casa: ≤ 7 °C; teto legal: ≤ 10 °C pela Portaria CVS-SP 5/2013, art. 33. Entre 7 °C e 10 °C, só aceite se a nota ou laudo do fornecedor trouxer justificativa escrita da cadeia fria; acima de 10 °C, ou entre 7 e 10 sem esse documento: rejeite a carga e registre a recusa.

    número °C

  3. Maior temperatura dos congelados na chegada

    Meça uma unidade de cada lote congelado e registre a maior leitura em °C. No recebimento, aprove a ≤ −12 °C. Acima de −12 °C, ou diante de produto amolecido, líquido ou cristal de recongelamento: rejeite o lote e registre a recusa.

    número °C

  4. Validade e rotulagem

    Confira prazo, lote, fornecedor e rótulo em português dos insumos da churrascaria; se faltar rastreabilidade ou a validade for menor que o giro previsto, não receba.

    FeitoNão Feito

  5. Embalagens íntegras

    Ao conferir a carga que chega na churrascaria, recuse lata estufada ou amassada na emenda e embalagem rasgada, vazando, suja ou sem lacre íntegro.

    FeitoNão Feito

  6. Saneantes separados dos alimentos

    Não receba saneantes no mesmo volume que embalagens e alimentos; se houver vazamento ou contato com a carga da churrascaria, segregue o que foi atingido e registre o descarte.

    FeitoNão Feito

  1. Mercadoria identificada e armazenada em até 30 minutos

    Identifique a carga recebida na churrascaria, guarde o perecível no endereço correto pelo PEPS em até 30 minutos e não deixe carga refrigerada aguardando na doca.

    FeitoNão Feito

Insumos críticos, Parrilla / brasa

  1. Carnes com selo, validade e embalagem conformes

    Confira selo de inspeção SIF, SIE ou SIM, lote, validade e integridade da embalagem de cada entrega de carne. Sem qualquer identificação, com validade vencida ou embalagem comprometida: recuse e segregue o lote.

    FeitoNão Feito

  2. Maior temperatura das carnes cruas na chegada

    Meça uma unidade de cada lote de carne crua refrigerada e registre a maior leitura em °C. Aprove a ≤ 4 °C. Acima de 4 °C: recuse o lote e registre produto, fornecedor e motivo da recusa.

    número °C

  3. Cortes congelados sem sinal de recongelamento

    Inspecione peças e caixas de cortes congelados da parrilla: recuse amolecimento, líquido, cristal entre camadas ou embalagem com gelo excessivo de recongelamento. Guarde o aprovado imediatamente no freezer a ≤ −18 °C.

    FeitoNão Feito

  4. Carvão e lenha secos e limpos

    Recuse combustível úmido, com resíduo químico ou madeira tratada, que contamina o alimento.

    FeitoNão Feito

  5. Rastreabilidade da carne arquivada

    Guarde nota fiscal, lote, fornecedor e selo de inspeção (SIF/SIE/SIM) de cada entrega de carne da churrascaria. Sem rastreabilidade completa, o lote não entra no serviço e fica segregado.

    FeitoNão Feito

  6. Acompanhamentos e hortifruti inspecionados

    Recuse folha em decomposição, fruta com mofo e embalagem de acompanhamento violada; registre a recusa e separe o aprovado.

    FeitoNão Feito

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