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Churrascarias

Checklist de troca de turno, Churrascaria

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  • 11 itens
  • 2 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de troca de turno, churrascaria é uma lista de verificação pronta com 11 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Passagem de turno na churrascaria: pendências, temperaturas, tempos de espera e recomposição do posto da parrilla. As 2 seções são: Passagem de turno, Posto Parrilla / brasa. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Pendências do turno anterior resolvidas ou registradas. Maior temperatura das geladeiras na troca. Maior temperatura dos freezers na troca. A lista segue com: Linha de produção recomposta. Sobras e produtos em espera com horário anotado. Briefing de 2 minutos feito. Serve para a rotina de churrascarias e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

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Quais itens entram neste checklist?

Passagem de turno

  1. Pendências do turno anterior resolvidas ou registradas

    Liste o que ficou aberto na churrascaria, diga o que já foi tratado e transfira por escrito o que continua pendente com dono e prazo.

    FeitoNão Feito

  2. Maior temperatura das geladeiras na troca

    Leia todas as geladeiras da churrascaria na virada e registre a maior temperatura em °C. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: transfira a carga, avise o responsável e abra chamado antes de assumir o posto.

    número °C

  3. Maior temperatura dos freezers na troca

    Leia todos os freezers da churrascaria na virada e registre a maior temperatura em °C. Aprove a ≤ −18 °C. Acima de −18 °C: transfira a carga, avise o responsável e abra chamado antes de assumir o posto.

    número °C

  4. Linha de produção recomposta

    Reponha o que faltou no posto principal da churrascaria antes de seguir o serviço e registre insumo em ruptura.

    FeitoNão Feito

  5. Sobras e produtos em espera com horário anotado

    Confira se cada sobra e produto em espera tem etiqueta com horário legível. Sem etiqueta, com horário ilegível ou com tempo já estourado: descarte ou separe com dono e prazo anotados, não deixe peça vencida ou sem identificação no posto que assume.

    FeitoNão Feito

  6. Briefing de 2 minutos feito

    Alinhe pedidos especiais, restrições alimentares, faltas de insumo e meta do turno com a equipe da churrascaria.

    FeitoNão Feito

  1. Caixa e comandas do posto conferidos

    Quando o posto da churrascaria operar com comanda ou ponto de venda (PDV), confira se não há pedido órfão nem conta aberta sem responsável antes da passagem.

    FeitoNão Feito

Posto Parrilla / brasa

  1. Estoque de cortes para o próximo turno

    Conte as peças por tipo e ponto, reponha e avise a falta ao responsável antes do pico.

    FeitoNão Feito

  2. Temperatura da zona de selagem na troca

    Na virada, meça a zona de selagem (zona representativa de liberação) e registre em °C. Compare com a faixa numerada da ficha técnica vigente. Fora da ficha ou com brasa irregular: recomponha o leito e só assuma o serviço com a zona de selagem na faixa; confirme também se as zonas de cocção lenta e manutenção continuam separadas conforme a ficha. Não inicie volta com brasa morna.

    número °C

  3. Temperatura das peças em espera na troca

    Meça e registre cada peça em estufa ou passador em °C na virada. Aprove a ≥ 60 °C. Abaixo de 60 °C: reaqueça a ≥ 74 °C no centro ou descarte conforme o POP, não deixe peça fria na espera do próximo turno.

    número °C

  4. Facas e tábuas do passador trocadas na virada

    Substitua o conjunto do passador por outro lavado e enxaguado, com sanitizante aprovado aplicado na diluição e pelo tempo de contato do rótulo e enxaguado novamente quando exigido. Envie o conjunto usado para a lavagem e não prossiga sem utensílio higienizado.

    FeitoNão Feito

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