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Controle de temperatura

Checklist de controle de alimentos na pista fria para temperatura de buffet frio

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  • 13 itens
  • Editável na Koncluí
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Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de controle de alimentos na pista fria para temperatura de buffet frio é uma lista de verificação pronta com 13 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Na cozinha, registra temperatura e tempo de cada cuba na pista fria antes de abrir o balcão, conforme Portaria CVS-SP nº 5/2013. O conteúdo se apoia em Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: A pista fria está ligada? Quanto marca a pista fria? Qual alimento está na cuba? A lista segue com: A que horas o alimento entrou no balcão? O que está gelando a cuba? A cuba está sem resto da reposição anterior? Serve para a rotina de controle de temperatura e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

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Quais itens entram neste checklist?

  1. A pista fria está ligada?

    Ligue a pista fria antes de colocar as cubas. Espere o equipamento começar a gelar.

    SimNão

  2. Quanto marca a pista fria?

    Olhe o visor ou o termômetro do equipamento antes da exposição. Anote a temperatura mostrada.

    número °C

  3. Qual alimento está na cuba?

    Escreva ou escolha o nome da comida que vai colocar. Registre uma cuba por vez.

    SaladaMolho frioSobremesaFruta

  4. A que horas o alimento entrou no balcão?

    Anote a hora em que esta cuba foi colocada na pista fria. Use esta hora para contar o tempo de exposição.

    data / hora

  5. O que está gelando a cuba?

    Olhe embaixo e em volta da cuba. Marque somente a fonte de frio que está mantendo o alimento gelado.

    GeloPista refrigeradaPlaca refrigeradaNenhuma fonte de frio

  6. A cuba está sem resto da reposição anterior?

    Não coloque alimento novo sobre alimento que já estava exposto. Use uma cuba limpa para a nova reposição.

    SimNão

  1. Quanto marca dentro do alimento?

    Espete o termômetro no meio do alimento, sem encostar na cuba. Espere o número parar de mudar e anote.

    número °C

  2. Em qual faixa ficou a temperatura?

    Meça no centro do alimento na pista fria (termômetro calibrado). Conforme: até 10°C, retirar em até 4 h. Alerta: acima de 10°C até 21°C, retirar em até 2 h. Reprovado: acima de 21°C, descartar o alimento e avisar o gestor. Referência: Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    Até 10°C, conforme, retirar em até 4 horasAcima de 10°C até 21°C, alerta, retirar em até 2 horasAcima de 21°C, reprovado, descartar agora

  3. A que horas esta cuba deve sair?

    Some o prazo indicado à hora de entrada. Quando chegar essa hora, retire a cuba do balcão.

    data / hora

  4. O peixe cru está a até 2°C?

    Preencha somente se houver peixe cru na cuba. Meça no meio do alimento. O peixe cru preparado fica a até 2°C, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    SimNão

  5. A carne crua está a até 4°C?

    Preencha somente se houver carne crua na cuba. Meça no meio do alimento. Carne crua preparada fica a até 4°C, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    SimNão

  6. Há vidro entre o alimento e o cliente?

    Olhe se há uma barreira ou vidro entre o alimento e o cliente. O vidro deve ficar no lugar durante o serviço.

    SimNão

  7. O pegador fica fora do alimento?

    Veja se o cabo do pegador fica para fora da cuba. O cliente não deve tocar no alimento para pegar o utensílio.

    SimNão