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Controle de temperatura

Checklist de temperatura do balcão de frios

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  • 14 itens
  • 1 seção
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de temperatura do balcão de frios é uma lista de verificação pronta com 14 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Na abertura, confere termômetro e temperaturas de frios, queijos e peixe no balcão. Preenchido por quem opera o posto. A seção é: Medições do balcão. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: O termômetro do balcão mostra a temperatura? A ponta do termômetro está limpa? Temperatura do alimento mais quente no balcão. A lista segue com: Temperatura dos frios fatiados. Temperatura dos queijos fatiados. Temperatura do peixe pronto refrigerado. Serve para a rotina de controle de temperatura e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

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Quais itens entram neste checklist?

Medições do balcão

  1. O termômetro do balcão mostra a temperatura?

    Veja se o visor está ligado e se aparece uma temperatura. Se não mostrar nada ou marcar erro, avise o responsável antes de colocar os alimentos.

    MostraNão mostra

  2. A ponta do termômetro está limpa?

    Olhe a ponta que encosta no alimento. Ela não pode ter resto de comida, gordura ou líquido.

    LimpaSuja

  3. Temperatura do alimento mais quente no balcão

    Meça no centro do alimento que parecer menos frio no balcão de frios. Frio em exposição: ≤ 5 °C, no máximo 4 h (RDC 216 / CVS-SP). Se passar de 5 °C, retire o lote, resfrie ou descarte e avise o responsável.

    número °C

  4. Temperatura dos frios fatiados

    Meça no centro dos frios fatiados. Mantenha ≤ 5 °C ou siga limite mais restritivo do rótulo. Se passar do limite, retire da exposição e avise o responsável.

    número °C

  5. Temperatura dos queijos fatiados

    Meça no meio do queijo fatiado. ≤ 5 °C (ou limite do rótulo). Se passar, retire e avise o responsável.

    número °C

  6. Temperatura do peixe pronto refrigerado

    Se houver peixe cozido ou preparado frio no balcão, meça o centro do produto. Alimento preparado frio: ≤ 5 °C. Acima de 5 °C, retire da venda e avise o responsável; se não houver peixe pronto, marque N/A.

    número °C

  1. Os produtos fechados estão na temperatura do rótulo?

    Leia a temperatura de conservação no rótulo e compare com o termômetro do balcão. Produto que precisa de frio não pode ficar mais quente que o indicado pelo fabricante.

    SimNão

  2. Tempo de exposição dos alimentos frios

    Leia a etiqueta de horário do alimento frio mais antigo no balcão. Limite: no máximo 4 horas de exposição com produto mantido a ≤ 5 °C. Até 4 horas: conforme. Mais de 4 horas: reprove, retire da venda e descarte. Se não houver alimento exposto, marque N/A.

    Até 4 horasMais de 4 horas

  3. O alimento fora do limite foi retirado e descartado?

    Produto acima de 5 °C ou exposto por mais de 4 horas deve sair da venda e ser descartado, não devolva ao frio para vender depois. Aprovado: 'Não houve desvio' ou 'Retirado e descartado'. Reprovado: 'Ainda no balcão', interrompa a venda e descarte imediatamente. Se não houve desvio, selecione a primeira opção.

    Não houve desvioRetirado e descartadoAinda no balcão

  4. O vidro da frente está limpo?

    Olhe o vidro que fica entre os alimentos e os clientes. Ele não pode ter respingos, gordura ou marcas que escondam os alimentos.

    SimNão

  5. A fatiadora está sem restos de alimento?

    Com a fatiadora desligada da tomada, olhe a lâmina, o apoio e a proteção. Não pode ter pedaços de frios, queijo, gordura ou líquidos.

    SimNão

  6. A proteção da lâmina está no lugar?

    Veja se a peça que cobre a parte sem uso da lâmina está montada. Não use a fatiadora se essa peça estiver solta ou faltando.

    SimNão

  7. A fatiadora corta sem travar?

    Faça um teste antes de atender. A lâmina deve girar e cortar sem travar, sem barulho fora do normal e sem soltar peças.

    SimNão

  8. As porções já fatiadas estão no balcão frio?

    Olhe as porções prontas para venda. Não deixe frios ou queijos fatiados sobre a bancada fora do balcão refrigerado.

    SimNão