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Controle de temperatura

Checklist de temperatura do estoque na abertura

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  • 15 itens
  • 2 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de temperatura do estoque na abertura é uma lista de verificação pronta com 15 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere geladeira, freezer, câmara fria e carnes no estoque no início do dia, antes da produção; para quem opera e gestores. As 2 seções são: Equipamentos de frio, Alimentos guardados. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Temperatura da geladeira (°C). Temperatura do freezer (°C). Temperatura da câmara refrigerada (°C). A lista segue com: Temperatura da carne crua (°C). Temperatura da carne moída (°C). Temperatura do peixe cru (°C). Serve para a rotina de controle de temperatura e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

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Quais itens entram neste checklist?

Equipamentos de frio

  1. Temperatura da geladeira (°C)

    Leia o termômetro com a porta fechada. Geladeira em operação: no máximo 5 °C. Se passar de 5 °C, mantenha a porta fechada, não coloque carga nova e avise o responsável. Confira nos itens seguintes os limites mais frios de cada alimento.

    número °C

  2. Temperatura do freezer (°C)

    Leia o termômetro do freezer. Congelados armazenados: no máximo −18 °C (RDC 216/2004). Se estiver mais quente, mantenha a porta fechada e avise o responsável.

    número °C

  3. Temperatura da câmara refrigerada (°C)

    Leia o termômetro da câmara refrigerada com a porta fechada. Operação geral: no máximo 5 °C. Se passar de 5 °C, mantenha a porta fechada, não coloque carga nova e avise o responsável. Use os itens seguintes para os limites específicos dos alimentos.

    número °C

Alimentos guardados

  1. Temperatura da carne crua (°C)

    Meça carne bovina, suína ou de frango crua no centro. Limite de armazenamento: no máximo 4 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se passar de 4 °C, separe, não use e avise o responsável.

    número °C

  2. Temperatura da carne moída (°C)

    Meça a carne moída crua no centro. Limite: no máximo 4 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se passar de 4 °C, separe, não use e avise o responsável.

    número °C

  3. Temperatura do peixe cru (°C)

    Meça o peixe cru no centro. Limite de armazenamento: no máximo 2 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se passar de 2 °C, separe, não use e avise o responsável.

    número °C

  1. Temperatura da comida pronta refrigerada (°C)

    Meça no centro da comida já cozida, exceto pescado. Limite deste controle: no máximo 4 °C. Se passar de 4 °C, separe o lote, não use e avise o responsável.

    número °C

  2. Temperatura do peixe cozido (°C)

    Meça no centro do peixe cozido refrigerado. Como alimento pronto, o limite para guarda por até 5 dias é 4 °C. Se passar de 4 °C, separe, não use e avise o responsável.

    número °C

  3. Temperatura do leite embalado (°C)

    Meça perto das embalagens de leite e derivados. Limite: no máximo 7 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se passar, separe e avise o responsável.

    número °C

  4. Temperatura da sobremesa com leite (°C)

    Meça sobremesa com leite, creme ou queijo no centro. Limite: no máximo 4 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se passar, separe e avise o responsável.

    número °C

  5. Temperatura da verdura já lavada (°C)

    Meça verdura ou legume lavado, descascado ou cortado. Limite: no máximo 5 °C (RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013). Se passar, separe e avise o responsável.

    número °C

  6. Temperatura da polpa refrigerada (°C)

    Meça a polpa na geladeira. Limite: no máximo 5 °C. Se passar, separe e avise o responsável.

    número °C

  7. Temperatura do suco pronto (°C)

    Meça o suco pronto na geladeira. Limite: no máximo 5 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se passar, separe e avise o responsável.

    número °C

  8. Temperatura do alimento congelado medido (°C)

    Meça superfície ou centro de um alimento congelado no freezer. Armazenamento: no máximo −18 °C (RDC 216/2004). Se estiver mais quente ou mole: separe o lote, não recongele sem orientação e avise o responsável.

    número °C

  9. O alimento cru congelado está na temperatura do rótulo ou ≤ −18 °C?

    Leia a temperatura pedida no rótulo do alimento cru congelado e confira o equipamento (RDC 216/2004). Use o mais frio entre o rótulo e −18 °C. Se o freezer estiver mais quente: separe o produto, não use e avise o responsável.

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