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Controle de temperatura

Checklist de temperatura no pré-preparo de carnes

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  • 14 itens
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Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de temperatura no pré-preparo de carnes é uma lista de verificação pronta com 14 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Controla temperaturas, descongelamento e armazenamento de carnes no pré-preparo. Uso da equipe de cozinha e gestores. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Qual é a temperatura da geladeira de carnes? Qual é a temperatura do freezer? A haste do termômetro está limpa? A lista segue com: A haste do termômetro foi desinfetada? A carne está descongelando na geladeira? A carne descongelada no micro-ondas vai para o fogo agora? Serve para a rotina de controle de temperatura e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

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Quais itens entram neste checklist?

  1. Qual é a temperatura da geladeira de carnes?

    Olhe o visor ou termômetro da geladeira ou câmara fria usada para carnes cruas. Ela deve marcar até 4°C, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    número °C

  2. Qual é a temperatura do freezer?

    Olhe o visor ou termômetro do freezer onde ficam carnes congeladas. Ele deve marcar -18°C ou menos, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.

    número °C

  3. A haste do termômetro está limpa?

    Olhe a haste que entra na carne. Ela não pode ter gordura, carne grudada ou sujeira.

    SimNão

  4. A haste do termômetro foi desinfetada?

    Desinfete a haste limpa antes de medir outra carne. Use produto próprio para utensílios e siga as instruções do rótulo.

    SimNão

  5. A carne está descongelando na geladeira?

    Olhe onde a carne está descongelando. Ela deve ficar em refrigeração abaixo de 5°C, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.

    SimNão

  6. A carne descongelada no micro-ondas vai para o fogo agora?

    Escolha a opção que combina com a situação. A RDC Anvisa nº 216/2004 só permite descongelar no micro-ondas se a carne for cozida logo em seguida.

    Vai direto ao fogoNão vai direto ao fogo agora

  1. A carne foi descongelada sob refrigeração ou no micro-ondas?

    Descongele sob refrigeração ou no micro-ondas quando a carne vai direto para o fogo. Não use água corrente. RDC Anvisa nº 216/2004. Marque Não se descongelou em água corrente.

    SimNão

  2. O líquido do descongelamento foi descartado?

    Jogue fora o líquido que saiu da carne descongelada. Não use esse líquido em molho, tempero ou outra preparação.

    SimNão

  3. A carne descongelada ficou sob refrigeração ou foi usada, sem recongelar?

    Não recongele carne que já descongelou. A RDC Anvisa nº 216/2004 proíbe recongelar carne descongelada. Marque Não se a carne voltou para o freezer.

    SimNão

  4. Qual é a temperatura da carne fora da geladeira?

    Meça no centro da peça, sem encostar a haste na bancada ou na embalagem. A carne crua deve marcar até 4°C; se estiver acima, guarde de volta na geladeira. Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    número °C

  5. A carne que espera corte está na geladeira?

    Olhe as carnes que ainda não foram cortadas. Elas devem ficar na geladeira ou câmara fria a até 4°C, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    SimNão

  6. A carne temperada está na geladeira?

    Depois de temperar, guarde a carne na geladeira ou câmara fria a até 4°C. Preparações cruas com carne devem ficar a até 4°C, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    SimNão

  7. A embalagem da carne está fechada?

    Olhe a carne guardada na geladeira ou no freezer. A embalagem deve estar fechada para não pingar líquido em outros alimentos.

    SimNão

  8. A carne crua está embaixo dos alimentos prontos?

    Olhe a prateleira da geladeira. Carne crua deve ficar abaixo dos alimentos já prontos para comer, para o líquido não cair sobre eles.

    SimNão