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Hamburguerias

Checklist de recebimento de mercadoria, Hamburgueria

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  • 11 itens
  • 2 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de recebimento de mercadoria, hamburgueria é uma lista de verificação pronta com 11 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Conferência de entregas na hamburgueria: temperatura, validade, embalagem, saneantes, rastreabilidade e armazenamento. As 2 seções são: Recebimento de mercadoria, Insumos críticos, Chapa e montagem. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Veículo limpo e adequado. Temperatura dos refrigerados no recebimento. Temperatura de produtos congelados no recebimento. A lista segue com: Validade e rotulagem. Embalagens íntegras. Saneantes separados dos alimentos. Serve para a rotina de hamburguerias e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou. Use como está ou ajuste responsáveis, horários e limites antes de publicar para a equipe.

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Quais itens entram neste checklist?

Recebimento de mercadoria

  1. Veículo limpo e adequado

    Antes de descarregar insumos da hamburgueria, rejeite veículo com sujidade, praga, odor ou carga fria sem proteção térmica, e registre a recusa com foto quando possível.

    FeitoNão Feito

  2. Temperatura dos refrigerados no recebimento

    Meça e registre produto, lote e temperatura dos refrigerados sem limite próprio mais restritivo. Limite da casa: ≤ 7 °C; teto legal: 10 °C (Portaria CVS-SP 5/2013, art. 33). De 7 a 10 °C, só aceite com registro de temperatura de transporte aprovado pela casa; acima de 10 °C, recuse sempre. Carne crua e blend: item específico a ≤ 4 °C.

    número °C

  3. Temperatura de produtos congelados no recebimento

    Meça e registre a temperatura do congelado que chega na hamburgueria. No recebimento, aprove a ≤ −12 °C. Rejeite produto amolecido, com líquido ou com cristal indicando recongelamento, mesmo que a leitura passe, e registre a recusa.

    número °C

  4. Validade e rotulagem

    Confira prazo, lote, fornecedor e rótulo em português dos insumos; recuse se faltar qualquer dado de rastreabilidade, se estiver vencido ou se o prazo restante for insuficiente para consumir pelo PEPS da operação antes do vencimento.

    FeitoNão Feito

  5. Embalagens íntegras

    Ao conferir a carga que chega na hamburgueria, recuse lata estufada ou amassada na emenda e embalagem rasgada, vazando, suja ou sem lacre íntegro.

    FeitoNão Feito

  6. Saneantes separados dos alimentos

    Não receba saneantes no mesmo volume que embalagens e alimentos; se houver vazamento ou contato com a carga da hamburgueria, segregue o que foi atingido e registre o descarte.

    FeitoNão Feito

  1. Mercadoria identificada e armazenada em até 30 minutos

    Identifique a carga recebida na hamburgueria, guarde o perecível no endereço correto pelo PEPS em até 30 minutos e não deixe carga refrigerada aguardando na doca.

    FeitoNão Feito

Insumos críticos, Chapa e montagem

  1. Temperatura da carne moída e do blend no recebimento

    Meça e registre lote, validade e temperatura da carne moída ou do blend na chegada. Aprove somente a ≤ 4 °C. Acima de 4 °C, com embalagem violada ou sem rastreabilidade, recuse o lote e registre a recusa.

    número °C

  2. Pães e insumos secos conferidos

    Confira validade, ausência de mofo e embalagem íntegra; recuse lote com odor ou umidade.

    FeitoNão Feito

  3. Rastreabilidade da carne arquivada

    Guarde nota, lote e fornecedor de cada entrega de carne; sem rastreabilidade, o lote não entra na produção.

    FeitoNão Feito

  4. Vegetais e molhos da linha liberados

    Confira validade, integridade e rotulagem em português; recuse folha murcha ou amarelada, tomate amassado, manchado ou com podridão, e molho sem declaração de alergênicos.

    FeitoNão Feito

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