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Quais itens entram neste checklist?
Auditoria semanal, Marmitaria
Temperaturas da semana registradas
Confira leitura, horário e equipamento de cada dia na marmitaria. Valores aprovados: geladeira ≤ 5 °C, freezer ≤ −18 °C, quente em espera ≥ 60 °C, resfriamento 60 °C → 10 °C em até 2 h e depois ≤ 5 °C. Abra não conformidade para lacuna, valor fora do limite ou desvio sem ação registrada.
FeitoNão FeitoValidades críticas conferidas
Sorteie cinco insumos de maior risco na marmitaria (ex.: carnes, ovos, laticínios, molhos prontos e produtos já abertos); segregue o que estiver vencido, sem lote ou sem data de abertura.
FeitoNão FeitoLimpeza profunda em dia
Inspecione coifa, ralos, fundo de equipamentos e área de lixo da marmitaria contra o calendário; reprograme com dono e prazo o que faltar.
FeitoNão FeitoEstoque no primeiro que entra, primeiro que sai
Procure na marmitaria produto no chão, embalagem aberta sem data e item fora do primeiro que entra, primeiro que sai (PEPS); corrija na hora e registre reincidência.
FeitoNão FeitoEquipe executa higiene na prática
Observe na marmitaria uma entrada no posto e uma troca de tarefa; intervenha se uniforme, adornos ou lavagem de mãos falharem.
FeitoNão FeitoExtintores e saídas de emergência
Na rota da marmitaria, confira saída livre, sinalização legível, lacre íntegro, validade e manômetro na faixa verde do extintor. Bloqueio de saída, lacre rompido ou manômetro fora da faixa: sinalize, não encerre a auditoria sem contenção e escale ao responsável (emergência 193 se houver risco imediato).
FeitoNão Feito
Não conformidades com plano de ação
Liste os desvios da marmitaria com evidência, responsável e prazo; não encerre a auditoria com item crítico sem contenção imediata.
FeitoNão Feito
Auditoria, Produção e porcionamento
Registros de resfriamento auditados
Confira início, etapas e conclusão de cada lote da semana na marmitaria: 60 °C → 10 °C em até 2 h e depois ≤ 5 °C. Lote sem registro ou fora do prazo vira não conformidade com contenção (descarte ou reprocesso validado).
FeitoNão FeitoRastreabilidade de lote testada
Sorteie uma etiqueta de produto acabado e reconstrua insumos, data e destino; sem cadeia completa, bloqueie o lote.
FeitoNão FeitoGramatura auditada por amostra
Pese uma amostra por sabor e componente da marmitaria e compare com a ficha técnica. Reprove desvio acima de 10% da gramatura cadastrada; corrija porção, treine o posto e registre a não conformidade se reincidir no mesmo dia.
FeitoNão FeitoControle de freezer e inventário revisado
Confira leituras da semana do freezer de produto acabado da marmitaria (aprovado ≤ −18 °C), PEPS e divergência de inventário. Lacuna de leitura, valor acima de −18 °C sem ação ou divergência sem dono: abra não conformidade com responsável e prazo.
FeitoNão FeitoRotulagem e alergênicos conferidos
Amostre três etiquetas e confira produto, validade, conservação e declaração de alergênicos. Reprove e bloqueie o lote se faltar campo, se o nome divergir do conteúdo ou se alergênico da ficha não estiver declarado; abra não conformidade com evidência.
FeitoNão Feito
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