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Quais itens entram neste checklist?
Fechamento, Marmitaria
Produção parada com segurança
Pare a produção da marmitaria, desligue fontes de calor e confirme no painel que nenhum ciclo perigoso ficou ativo.
FeitoNão FeitoInsumos guardados, datados e endereçados
Tampe, identifique com produto, data e hora e leve imediatamente ao frio os insumos reaproveitáveis da marmitaria; descarte item sem data ou sem procedência.
FeitoNão FeitoSobras com destinação registrada
Só guarde sobra que conste na lista de reaproveitamento autorizada da unidade; registre lote, horário e validade. Descarte o restante com o motivo anotado. Sem identificação, data ou procedência: descarte.
FeitoNão FeitoGás e registros conferidos
Após desligar as fontes de calor, feche os registros de gás dos fogões, fornos e demais equipamentos a gás da marmitaria. Se houver cheiro de gás, vazamento ou válvula sem vedação, não acione interruptores nem produza chama, ventile quando isso puder ser feito com segurança, afaste a equipe e acione o responsável e o Corpo de Bombeiros pelo 193 em risco imediato.
FeitoNão FeitoExtintor acessível e dentro da validade
Confira acesso livre, lacre íntegro, validade vigente e manômetro na faixa verde. Se reprovar, sinalize o risco, providencie contenção e abra chamado imediato; não reabra a unidade sem proteção compatível com o risco.
FeitoNão FeitoResfriamento concluído e registrado
Registre 60 °C → 10 °C em até 2 horas e depois → ≤ 5 °C de cada lote da marmitaria; descarte o lote que falhar em qualquer etapa e anote o motivo. Sem horário de início o lote não fecha.
FeitoNão FeitoMarmitas etiquetadas com lote e validade
Toda unidade sai com produto, lote, data de produção, validade e conservação legíveis; bloqueie unidade sem etiqueta.
FeitoNão FeitoCongelamento iniciado sem demora
Leve as marmitas ao freezer imediatamente após o resfriamento, registre o horário de entrada e a leitura do equipamento. Confirme freezer a ≤ −18 °C; se estiver acima de −18 °C, não inicie o armazenamento de produto acabado, transfira para freezer aprovado e abra chamado.
FeitoNão Feito
Freezer organizado por PEPS
O que vence antes fica na frente; registre o inventário do dia e retire unidade sem etiqueta ou com embalagem comprometida.
FeitoNão FeitoSobras de cuba com destinação registrada
Confira na identificação da cuba o horário de início da espera; se o tempo máximo de espera afixado na área estiver vencido, não porcione em marmita, descarte e registre produto, volume e motivo.
FeitoNão FeitoBancadas, cubas e utensílios sanitizados
Remova resíduo, lave com detergente, enxágue e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.
FeitoNão FeitoSeladora e balanças limpas e desligadas
Limpe cabeçote, guias e prato da balança e desligue os equipamentos; confira cabo sem dano.
FeitoNão FeitoProdução do dia seguinte programada
Confira se a ficha de descongelamento do dia seguinte está preenchida com produto, quantidade e horário de retirada e se a ordem de produção da primeira hora está no posto; complete o que faltar ou anote a pendência no registro de fechamento.
FeitoNão Feito
Limpeza, Marmitaria
Bancadas lavadas e sanitizadas
Na marmitaria, remova resíduos das bancadas, lave com detergente e enxágue; em seguida aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.
FeitoNão FeitoUtensílios lavados e guardados secos
Lave e enxágue os utensílios da marmitaria e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo; respeite o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido; repita o processo se restar gordura, odor ou resíduo antes de secar e guardar.
FeitoNão FeitoPisos lavados e secos
Lave cantos e piso sob os equipamentos da marmitaria; sinalize a área molhada e só libere quando não houver gordura, resíduo ou poça.
FeitoNão FeitoLixeiras esvaziadas e com saco
Esvazie as lixeiras da marmitaria, lave a que apresentar vazamento, troque o saco e reprove tampa ou pedal sem funcionamento.
FeitoNão FeitoRalos desobstruídos
Retire resíduos dos ralos da marmitaria e confira grelha e fecho hídrico; comunique retorno de odor ou escoamento lento.
FeitoNão FeitoPanos e esponjas com uso definido
Use na marmitaria o pano ou a esponja identificados para cada superfície, deixe-os entre usos em solução de sanitizante aprovado na diluição do rótulo, pelo tempo de contato indicado, enxágue e seque antes de reutilizar e descarte o material rasgado; nunca use pano de chão na bancada.
FeitoNão FeitoResponsabilidade transferida
Registre o encerramento da marmitaria e entregue chave, alarme ou pendência ao responsável do próximo período.
FeitoNão Feito
Quais outros checklists existem de marmitarias & congelados?
Ver todos- Fechamento da cozinha de produção em lote
- Abertura da cozinha de produção em lote
- Troca de turno na cozinha de produção em lote
- Troca de turno da entrega e expedição
- Abertura do caixa
- Abertura do estoque
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