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Marmitarias & congelados

Checklist de montagem e padrão do produto, Marmitaria

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  • 10 itens
  • 1 seção
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de montagem e padrão do produto, marmitaria é uma lista de verificação pronta com 10 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Padronização, higiene e controles críticos na montagem do produto principal da marmitaria. A seção é: Padrão do produto. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Ordem de produção e lote confirmados. Utensílios higienizados entre preparos. Temperatura dos componentes quentes em espera. A lista segue com: Gramatura de cada componente conferida. Embalagem íntegra e compatível. Fechamento hermético testado. Serve para a rotina de marmitarias & congelados e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou. Use como está ou ajuste responsáveis, horários e limites antes de publicar para a equipe.

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Quais itens entram neste checklist?

Padrão do produto

  1. Ordem de produção e lote confirmados

    Leia cardápio, quantidade, destino e lotes dos preparos; não porcione panela sem identificação.

    FeitoNão Feito

  2. Utensílios higienizados entre preparos

    Use concha e pinça exclusivas ou lave, enxágue e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo; respeite o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido na troca; descarte alimento contaminado por utensílio indevido.

    FeitoNão Feito

  3. Temperatura dos componentes quentes em espera

    Meça e registre cada cuba quente antes do porcionamento da marmitaria. Aprove ≥ 60 °C e no máximo 6 h de espera. Abaixo de 60 °C: reaqueça a ≥ 74 °C no centro ou dê a destinação do POP; não porcione abaixo de 60 °C.

    número °C

  4. Gramatura de cada componente conferida

    Zere a balança, pese a primeira unidade de cada componente da marmitaria e repita após reposição. Reprove desvio acima de 10% da ficha técnica; corrija a porção antes de seguir o lote e registre reincidência.

    FeitoNão Feito

  5. Embalagem íntegra e compatível

    Inspecione pote, divisórias e filme e registre a troca; retire unidade trincada, deformada ou inadequada ao congelamento e ao reaquecimento.

    FeitoNão Feito

  6. Fechamento hermético testado

    Pressione a tampa e o filme de cada unidade e confira a vedação; reembale qualquer unidade com vazamento, tampa solta ou selo incompleto.

    FeitoNão Feito

  1. Resfriamento iniciado sem demora

    Registre o horário do fim da cocção e distribua em recipientes rasos ou equipamento adequado; não deixe marmitas acumuladas na bancada.

    FeitoNão Feito

  2. Resfriamento medido em duas etapas

    Registre 60 °C → 10 °C em até 2 horas e depois → ≤ 5 °C para cada lote porcionado; descarte ou aplique a ação validada no POP se qualquer etapa falhar e não inicie o congelamento com resfriamento incompleto.

    FeitoNão Feito

  3. Temperatura do freezer no armazenamento do lote

    Anote a entrada no freezer e registre a leitura do equipamento no momento do armazenamento do lote. Aprove a ≤ −18 °C; organize pelo PEPS. Acima de −18 °C: não armazene o lote ali, use freezer aprovado e abra chamado.

    número °C

  4. Etiqueta rastreável aplicada

    Informe produto, lote, produção, validade e instrução de conservação; bloqueie unidade com etiqueta ausente, solta ou ilegível.

    FeitoNão Feito

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