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Pastelarias

Checklist de montagem e padrão do produto, Pastelaria

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  • 10 itens
  • 1 seção
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de montagem e padrão do produto, pastelaria é uma lista de verificação pronta com 10 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Padronização, higiene e controles críticos na montagem do produto principal da pastelaria. A seção é: Padrão do produto. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Comanda e sabor confirmados. Temperatura dos recheios na montagem. Massa íntegra e dentro da validade. A lista segue com: Porção de recheio pesada. Troca de sabor com bancada higienizada. Bordas vedadas sem ar ou furo. Serve para a rotina de pastelarias e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou. Use como está ou ajuste responsáveis, horários e limites antes de publicar para a equipe.

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Quais itens entram neste checklist?

Padrão do produto

  1. Comanda e sabor confirmados

    Leia recheio, adicionais, retiradas e restrições antes de abrir a massa; descarte a unidade iniciada com sabor errado.

    FeitoNão Feito

  2. Temperatura dos recheios na montagem

    Meça e registre a temperatura dos recheios no início da montagem e após cada reposição na linha. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: devolva ao frio, não feche pastel com o lote e avalie descarte com o responsável.

    número °C

  3. Massa íntegra e dentro da validade

    Rejeite massa ressecada, pegajosa, furada ou sem identificação de lote e abertura.

    FeitoNão Feito

  4. Porção de recheio pesada

    Zere a balança ou use o dosador da ficha; corrija porção fora da tolerância antes de fechar.

    FeitoNão Feito

  5. Troca de sabor com bancada higienizada

    Ao mudar de recheio, remova resíduo da bancada e dos utensílios, lave, enxágue e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido, antes do próximo lote.

    FeitoNão Feito

  6. Bordas vedadas sem ar ou furo

    Pressione toda a borda e inspecione os dois lados; refaça o pastel que possa abrir ou vazar no óleo.

    FeitoNão Feito

  1. Temperatura do óleo antes do lote

    Leia e registre a temperatura do óleo antes de cada lote de pastel. Aprove entre 170 °C e 190 °C. Fora da faixa: aguarde o ajuste do tacho e não frite.

    número °C

  2. Fritura aprovada por tempo e interior

    Cronometre e abra a amostra definida no POP; prolongue ou descarte lote com massa crua, recheio frio ou óleo excessivo.

    FeitoNão Feito

  3. Escorrimento concluído

    Mantenha o pastel no suporte pelo tempo da ficha; não embale enquanto ainda houver gotejamento de óleo.

    FeitoNão Feito

  4. Embalagem e identificação conferidas

    Use embalagem ventilada e marque pedido e sabor; troque embalagem fechada incorretamente, suja ou divergente.

    FeitoNão Feito

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