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Pizzarias

Checklist de controle de temperatura, Pizzaria

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  • 11 itens
  • 2 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de controle de temperatura, pizzaria é uma lista de verificação pronta com 11 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Registro e reação a desvios de temperatura na pizzaria, incluindo os controles de processo do posto do forno de pizza. As 2 seções são: Controle de temperatura, frios, Temperaturas de processo. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Leitura do termômetro de sonda no gelo fundente. Temperatura das geladeiras. Temperatura dos freezers. A lista segue com: Horário e equipamento identificados. Alarme ou desvio tratado. Portas vedando bem. Serve para a rotina de pizzarias e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

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Quais itens entram neste checklist?

Controle de temperatura, frios

  1. Leitura do termômetro de sonda no gelo fundente

    Mergulhe a sonda no gelo fundente sem tocar o recipiente e registre a leitura após estabilizar. Aprove entre −1 °C e 1 °C. Fora da faixa, retire o instrumento de uso, identifique-o e use outro termômetro aferido.

    número °C

  2. Temperatura das geladeiras

    Leia o termômetro de cada geladeira da pizzaria e registre o valor. Aprove somente a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: avise o responsável, meça o alimento exposto, transfira ou descarte conforme destinação e abra chamado.

    número °C

  3. Temperatura dos freezers

    Leia o termômetro de cada freezer da pizzaria e registre o valor. Aprove somente a ≤ −18 °C (armazenamento). Acima de −18 °C: avise o responsável, meça o alimento, transfira a carga e abra chamado, não use o limite de −12 °C, que vale só no recebimento.

    número °C

  4. Horário e equipamento identificados

    Registre horário, equipamento e leitura de cada frio da pizzaria no início do turno e na virada; não aceite campo sem valor nem leitura copiada do dia anterior.

    FeitoNão Feito

  5. Alarme ou desvio tratado

    Se um frio da pizzaria sair da faixa, avise o responsável, meça a temperatura do alimento exposto e registre a destinação: manter, transferir ou descartar.

    FeitoNão Feito

  6. Portas vedando bem

    Feche cada porta dos frios da pizzaria e confira borracha, alinhamento e ausência de fresta; interdite o equipamento que não vedar e abra chamado de manutenção.

    FeitoNão Feito

Temperaturas de processo

  1. Temperatura do lastro no início e no pico

    No início do serviço e no pico, leia e registre a temperatura do lastro do forno da pizzaria. Aprove somente na faixa da ficha do produto e da configuração documentada deste forno para lastro. Abaixo da faixa: aguarde recuperação e não asse. Acima da faixa ou com base queimada e recheio cru: reduza setpoint/chama, descarte a unidade reprovada e registre o desvio. N/A se não houver leitura de lastro.

    número °C

  2. Temperatura da câmara compartilhada de massa e queijos

    Registre a temperatura da câmara. Como ela armazena queijo, aprove somente a ≤ 5 °C e confirme separadamente que a massa permanece na faixa da ficha de fermentação. Acima de 5 °C, transfira os queijos, segregue a massa fora da ficha e abra chamado.

    número °C

  3. Temperatura da fermentação a frio no turno

    Para cada lote em fermentação a frio no turno, registre a temperatura da câmara ou geladeira de massa. Aprove na faixa da ficha do lote e a ≤ 5 °C. Fora da ficha ou acima de 5 °C: bloqueie a liberação de bolas, ajuste o fluxo e abra chamado se o equipamento não recuperar. Use N/A se no turno só houver fermentação ambiente.

    número °C

  4. Temperatura de molhos e coberturas na linha

    Meça e registre a temperatura das cubas de molho, queijo e coberturas perecíveis na linha da pizzaria. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: devolva ao frio ou descarte conforme o POP e não monte pizza com o componente reprovado.

    número °C

  5. Assamento cronometrado por produto

    Cronometre a pizza pela ficha, anote o tempo da amostra do turno e confira base, borda e centro sem massa crua. Se o centro ficar cru ou a base queimar, ajuste tempo/forno, descarte a unidade reprovada e registre desvio recorrente, não sirva pizza com massa crua.

    FeitoNão Feito

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