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Pizzarias

Checklist de fechamento, Forno de pizza

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  • 18 itens
  • 2 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de fechamento, forno de pizza para pizzaria é uma lista de verificação pronta com 18 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist de fechamento do posto do forno de pizza na pizzaria: parada segura, destinação de sobras, higienização e registro. As 2 seções são: Forno de pizza, Limpeza, Forno de pizza. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Forno desligado e registro de gás fechado. Brasa e cinza tratadas com segurança (forno a lenha). Insumos da linha guardados no frio e datados. A lista segue com: Massa remanescente avaliada e identificada. Farinha residual descartada. Pás, discos e cortadores lavados e secos. Serve para a rotina de pizzarias e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

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Quais itens entram neste checklist?

Forno de pizza

  1. Forno desligado e registro de gás fechado

    Desligue a fonte de calor, feche o registro de gás e confirme que nenhum queimador ficou aceso.

    FeitoNão Feito

  2. Brasa e cinza tratadas com segurança (forno a lenha)

    Isole a brasa viva em recipiente ou área metálica de contenção, sem contato com madeira, papel ou lixo combustível; só recolha cinza fria no recipiente metálico definido; nunca descarte cinza quente em lixo comum.

    FeitoNão Feito

  3. Insumos da linha guardados no frio e datados

    Meça queijos, molhos e coberturas antes de guardá-los, tampe e identifique com data e hora. Durante a exposição, mantenha-os a ≤ 5 °C por no máximo 4 horas. Produto acima de 5 °C, exposto por mais de 4 horas ou sem identificação não volta ao estoque: segregue e registre a destinação.

    FeitoNão Feito

  4. Massa remanescente avaliada e identificada

    Registre as bolas que voltam ao frio com lote, data/hora e modo de fermentação da ficha (a frio ou ambiente). Aprove somente massa dentro do tempo e do ponto da ficha deste lote. Descarte massa passada, ressecada, sem identificação ou fora do tempo de fermentação da ficha, não deixe para o dia seguinte sem nova validade.

    FeitoNão Feito

  5. Farinha residual descartada

    Não reutilize a farinha da bancada no dia seguinte; recolha e descarte para evitar acúmulo e pragas.

    FeitoNão Feito

  6. Pás, discos e cortadores lavados e secos

    Lave com detergente, enxágue, seque e guarde protegidos; retire massa aderida antes de guardar.

    FeitoNão Feito

  7. Bancada de montagem sanitizada

    Remova resíduo de molho e queijo, lave com detergente, enxágue e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.

    FeitoNão Feito

  8. Temperatura da câmara de massa no encerramento (fermentação a frio)

    Se houver massa em fermentação a frio ou massa guardada sob refrigeração, leia e registre a temperatura da câmara ou geladeira de massa. Aprove a ≤ 5 °C e dentro da faixa da ficha do lote quando a ficha exigir fermentação a frio. Acima de 5 °C ou fora da ficha: transfira a massa para equipamento aprovado e abra chamado antes de sair. Use N/A se não restar massa sob refrigeração.

    número °C

  1. Boca do forno e frente limpas

    Remova gordura e farinha carbonizada da boca e da frente do forno para reduzir risco de fogo.

    FeitoNão Feito

  2. Ferramentas de brasa guardadas frias

    Guarde pá de brasa, atiçador e rodo somente frios, no suporte definido, longe da circulação.

    FeitoNão Feito

  3. Estoque de embalagem de pizza conferido

    Conte caixas por tamanho e reponha para o dia seguinte; retire caixa úmida, amassada ou com odor.

    FeitoNão Feito

  4. Registro de manutenção do forno atualizado

    Anote horas de uso, limpeza executada e qualquer anomalia de chama, tiragem ou temperatura irregular.

    FeitoNão Feito

Limpeza, Forno de pizza

  1. Bancadas lavadas e sanitizadas

    No forno de pizza, remova resíduos das bancadas, lave com detergente e enxágue; em seguida aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.

    FeitoNão Feito

  2. Utensílios lavados e guardados secos

    Lave e enxágue os utensílios do forno de pizza e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido; repita o processo se restar gordura, odor ou resíduo antes de secar e guardar.

    FeitoNão Feito

  3. Pisos lavados e secos

    Lave cantos e piso sob os equipamentos do forno de pizza; sinalize a área molhada e só libere quando não houver gordura, resíduo ou poça.

    FeitoNão Feito

  4. Lixeiras esvaziadas e com saco

    Esvazie as lixeiras do forno de pizza, lave a que apresentar vazamento, troque o saco e reprove tampa ou pedal sem funcionamento.

    FeitoNão Feito

  5. Ralos desobstruídos

    Retire resíduos dos ralos do forno de pizza e confira grelha e fecho hídrico; comunique retorno de odor ou escoamento lento.

    FeitoNão Feito

  6. Panos e esponjas com uso definido

    Use no forno de pizza o pano ou a esponja identificados para cada superfície, deixe-os entre usos em solução com sanitizante aprovado na diluição e no tempo de contato do rótulo, enxágue e seque antes de reutilizar e descarte o material rasgado; nunca use pano de chão na bancada.

    FeitoNão Feito

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