Checklist de troca de turno, Pizzaria

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11 itens
2 seções
Editável na Koncluí
Atualizado em 18 de setembro de 2026

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de troca de turno, pizzaria é uma lista de verificação pronta com 11 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Passagem de turno na pizzaria: pendências, temperaturas, tempos de espera e recomposição do posto do forno de pizza. As 2 seções são: Passagem de turno, Posto Forno de pizza. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Pendências do turno anterior resolvidas ou registradas. Temperatura das geladeiras na troca. Temperatura dos freezers na troca. A lista segue com: Linha de produção recomposta. Alimentos em espera dentro de tempo e temperatura. Briefing de 2 minutos feito. Serve para a rotina de pizzarias e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

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Quais itens entram neste checklist?

Passagem de turno

Pendências do turno anterior resolvidas ou registradas
Liste o que ficou aberto na pizzaria, diga o que já foi tratado e transfira por escrito o que continua pendente com dono e prazo.
FeitoNão Feito
Temperatura das geladeiras na troca
Leia e registre a temperatura de cada geladeira da pizzaria na virada do turno. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: não assuma o posto sem transferir o produto, avisar o responsável e abrir chamado.
número °C
Temperatura dos freezers na troca
Leia e registre a temperatura de cada freezer da pizzaria na virada do turno. Aprove a ≤ −18 °C (armazenamento). Acima de −18 °C: transfira a carga, avise o responsável e abra chamado antes de assumir o posto.
número °C
Linha de produção recomposta
Reponha o que faltou no posto principal da pizzaria antes de seguir o serviço e registre insumo em ruptura.
FeitoNão Feito
Alimentos em espera dentro de tempo e temperatura
Confira horário e temperatura dos alimentos que passarão ao próximo turno. Produto quente deve permanecer a ≥ 60 °C por no máximo 6 horas; frio em exposição, a ≤ 5 °C por no máximo 4 horas. Segregue e registre a destinação do que ultrapassar qualquer limite ou estiver sem horário.
FeitoNão Feito
Briefing de 2 minutos feito
Alinhe pedidos especiais, restrições alimentares, faltas de insumo e meta do turno com a equipe da pizzaria.
FeitoNão Feito

Caixa e comandas do posto conferidos
Se a operação usar comanda ou ponto de venda, confira pedidos órfãos, contas abertas e recebimentos sem responsável antes da passagem. Corrija ou transfira cada pendência por escrito. Use N/A quando a unidade não operar com comanda nem ponto de venda.
FeitoNão Feito

Posto Forno de pizza

Temperatura do forno estável no pico
Leia e anote a temperatura na virada do turno; espere a recuperação antes de carregar se estiver abaixo da faixa da ficha.
FeitoNão Feito
Temperatura das cubas repostas na troca
Reponha as cubas de molho, queijo e coberturas em pequenos lotes na pizzaria, meça e registre a temperatura de uma cuba reposta. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C ou com excedente fora do frio: devolva ao refrigerado e não use até regularizar.
número °C
Massa suficiente para o próximo período
Conte as bolas disponíveis contra a previsão e comunique a produção de emergência antes da ruptura.
FeitoNão Feito
Pizzas em espera e pedidos em aberto passados
Percorra com o próximo responsável cada pedido em produção e em espera; diga status e posição. Refaça pizza que esfriou, ressecou, escorreu ou ficou com borda/queijo fora do padrão visual da casa antes de entregar.
FeitoNão Feito

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