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Restaurante japonês

Checklist de controle de temperatura, Restaurante japonês

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  • 12 itens
  • 2 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de controle de temperatura, restaurante japonês é uma lista de verificação pronta com 12 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Execute uma vez por rodada (início do turno, pico e fechamento são três execuções distintas). Em cada execução, marque o momento, identifique o equipamento da leitura e preencha um valor por campo, não some várias geladeiras, freezers ou horários no mesmo numeric e não copie leitura de rodada anterior. As 2 seções são: Controle de temperatura, frios, Temperaturas de processo. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Momento da rodada. Termômetro aferido antes das medições. Temperatura da geladeira identificada nesta rodada. A lista segue com: Temperatura do freezer identificado nesta rodada. Horário e equipamento identificados. Alarme ou desvio tratado.

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Quais itens entram neste checklist?

Controle de temperatura, frios

  1. Momento da rodada

    Marque o momento desta execução. Rode o checklist completo no início do turno, no pico e no fechamento, três execuções distintas, não três valores no mesmo campo.

    Início do turnoPicoFechamento

  2. Termômetro aferido antes das medições

    Nesta rodada, antes de ler qualquer equipamento, confira o termômetro em gelo fundente (referência 0 °C, tolerância de 1 °C). Anote o resultado. Fora da tolerância: retire o instrumento de uso e não meça com ele.

    FeitoNão Feito

  3. Temperatura da geladeira identificada nesta rodada

    Leia o termômetro da geladeira identificada no campo de equipamento e registre só este valor. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: avise o responsável, meça o alimento exposto, destine (manter, transferir ou descartar) e abra chamado. Não anote várias geladeiras neste campo, repita a execução por equipamento.

    número °C

  4. Temperatura do freezer identificado nesta rodada

    Leia o termômetro do freezer identificado e registre só este valor. Aprove a ≤ −18 °C (armazenamento ou exposição). A tolerância de −12 °C vale só no recebimento de carga, não neste controle. Acima de −18 °C: transfira a carga, meça o produto e abra chamado. Não anote vários freezers neste campo.

    número °C

  5. Horário e equipamento identificados

    Registre horário, identificação do equipamento e leitura em cada medição. Campo vazio, equipamento não identificado ou valor copiado do registro anterior reprova: faça nova leitura presencial e substitua o registro antes de encerrar o controle.

    FeitoNão Feito

  6. Alarme ou desvio tratado

    Se geladeira passar de 5 °C, freezer passar de −18 °C ou vitrine/pescado cru passar de 2 °C, avise o responsável na hora, meça a temperatura do alimento exposto e registre a destinação: manter sob monitoramento, transferir ou descartar. Não continue o turno com desvio aberto sem dono.

    FeitoNão Feito

  1. Porta do equipamento desta rodada vedando bem

    Feche a porta do equipamento identificado nesta rodada e confira borracha, alinhamento e ausência de fresta. Interdite o equipamento que não vedar e abra chamado de manutenção.

    FeitoNão Feito

Temperaturas de processo

  1. Pescado cru manipulado a ≤ 2 °C

    Meça e anote a temperatura na bancada e na bandeja de serviço; sob a regra paulista (CVS-3/2026, sucessora da CVS-5/2013), o pescado cru manipulado fica a ≤ 2 °C por até 3 dias da manipulação, com data e hora registradas. Acima de 2 °C, sem etiqueta ou fora do prazo: bloqueie o lote, não sirva cru e registre descarte ou destinação à cocção a ≥ 75 °C no centro.

    FeitoNão Feito

  2. Temperatura da vitrine refrigerada nesta rodada

    Leia e registre a temperatura da vitrine de peixes e sushis identificada nesta rodada (não some início, pico e fechamento no mesmo campo). Aprove a ≤ 2 °C para pescado cru em exposição. Acima de 2 °C: retire o pescado da exposição, devolva ao frio aprovado e abra chamado se o equipamento não recuperar.

    número °C

  3. Temperatura do congelador de pescado

    Leia e registre a temperatura do congelador de pescado. Aprove a ≤ −18 °C. Acima de −18 °C ou com produto amolecido: interdite o uso cru, transfira a carga e abra chamado.

    número °C

  4. Tempo e temperatura de exposição controlados

    Registre a saída de cada bandeja do frio. Pescado cru no balcão permanece a ≤ 2 °C; demais alimentos frios em exposição permanecem a ≤ 5 °C por no máximo 4 horas. Temperatura acima do limite, etiqueta sem horário ou prazo de 4 horas encerrado: retire da exposição e registre descarte ou outra destinação validada no POP, sem reiniciar a etiqueta.

    FeitoNão Feito

  5. Arroz com controle de tempo e acidez registrado

    Anote o horário do preparo na etiqueta da panela ou bandeja. Para arroz acidificado, meça o pH (alvo 4,1; reprova acima de 4,6). Sem horário na etiqueta, pH acima de 4,6 ou prazo da etiqueta estourado: não use o lote, descarte e prepare novo arroz.

    FeitoNão Feito

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