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Restaurante japonês

Checklist de troca de turno da chapa teppan (restaurante japonês)

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  • 26 itens
  • 1 seção
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de troca de turno da chapa teppan (restaurante japonês) é uma lista de verificação pronta com 26 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere limpeza e aquecimento da chapa, coifa, bandeja de gordura e porções na troca de turno do sushi japonês. A seção é: Chapa, coifa e porções. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: A chapa está sem crosta preta? A chapa aquece por igual? A bandeja de gordura está vazia? A lista segue com: A coifa está puxando a fumaça? Há carne porcionada para o turno? Há frango porcionado para o turno? Serve para a rotina de restaurante japonês e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

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Quais itens entram neste checklist?

Chapa, coifa e porções

  1. A chapa está sem crosta preta?

    Olhe toda a área da chapa. Não pode haver crosta preta grudada nela.

    SimNão

  2. A chapa aquece por igual?

    Ligue a chapa e passe a mão perto dela, sem encostar. Não pode haver parte fria no meio da área de trabalho.

    SimNão

  3. A bandeja de gordura está vazia?

    Puxe a bandeja que recebe a gordura da chapa. Deve estar vazia; se houver gordura acumulada, esvazie antes de marcar sim.

    SimNão

  4. A coifa está puxando a fumaça?

    Ligue a coifa e olhe a fumaça ou o vapor sobre a chapa. Eles devem subir para a coifa, sem voltar para o rosto de quem trabalha.

    SimNão

  5. Há carne porcionada para o turno?

    Compare a cuba de carne com a lista de produção do turno. Deve haver a quantidade prevista, já cortada nas porções usadas na chapa.

    SimNão

  6. Há frango porcionado para o turno?

    Compare a cuba de frango com a lista de produção do turno. Deve haver a quantidade prevista, já cortada nas porções usadas na chapa.

    SimNão

  7. Há salmão porcionado para o turno?

    Compare a cuba de salmão com a lista de produção do turno. Deve haver a quantidade prevista, já cortada nas porções usadas na chapa.

    SimNão

  8. Há camarão porcionado para o turno?

    Compare a cuba de camarão com a lista de produção do turno. Deve haver a quantidade prevista, já separada para uso na chapa.

    SimNão

  9. Temperatura da carne crua

    Meça o centro de uma porção de carne. Reprova acima de 4 °C: separe e avise o responsável.

    número °C

  10. Temperatura do frango cru

    Meça o centro de uma porção de frango. Reprova acima de 4 °C: separe e avise o responsável.

    número °C

  1. Temperatura do salmão cru

    Meça o centro de uma porção de salmão. Reprova acima de 2 °C: separe e avise o responsável.

    número °C

  2. Temperatura do camarão cru

    Meça o centro de uma porção de camarão. Reprova acima de 2 °C: separe e avise o responsável.

    número °C

  3. Temperatura dos legumes da chapa

    Meça legumes cortados do posto. Reprova acima de 5 °C: avise o responsável.

    número °C

  4. Os potes de alimentos estão tampados?

    Olhe as cubas guardadas na geladeira do posto. Cada uma deve estar com tampa ou filme bem preso.

    SimNão

  5. As etiquetas dos potes estão legíveis?

    Leia a etiqueta de cada cuba aberta. A data de preparo e a data de validade precisam dar para ler.

    SimNão

  6. Os potes estão dentro da validade?

    Leia a data de validade de cada cuba aberta. Separe e avise o responsável sobre qualquer alimento com prazo vencido.

    SimNão

  7. O pegador de alimento cru está separado?

    O pegador que toca carne, frango, salmão ou camarão cru não pode tocar alimento já pronto para servir.

    SimNão

  8. A espátula de alimento cru está separada?

    A espátula usada no alimento cru não pode ser usada no alimento já pronto para servir sem ser lavada antes.

    SimNão

  9. A ponta do termômetro está limpa?

    Olhe a ponta que entra no alimento. Lave bem se houver gordura, molho ou comida presa.

    LimpaSuja

  10. Temperatura do arroz em espera quente

    Meça o centro do arroz pronto mantido quente. Reprova abaixo de 60 °C: reaqueça a ≥ 60 °C ou descarte se ficou mais de 1 h abaixo de 60 °C (máximo 6 h se ≥ 60 °C). Avise o responsável.

    número °C

  11. O arroz quente ainda pode ser servido?

    Veja a hora em que o arroz foi colocado para ficar quente. A 60°C ou mais, pode ficar por até 6 horas. Abaixo de 60°C, pode ficar por no máximo 1 hora.

    SimNão

  12. A área da chapa está sem cheiro de gás?

    Cheire o ar perto da chapa antes de começar o turno. Se sentir cheiro de gás: não acenda a chapa, feche o registro, ventile e avise o responsável imediatamente.

    SimNão

  13. O extintor para óleo está livre?

    Olhe o extintor para fogo em óleo e gordura (classe K). Se bloqueado, vencido ou ausente: libere ou reponha antes de fritar/chapear e avise o responsável.

    SimNão

  14. A lixeira está fechada?

    Olhe a lixeira do posto. A tampa deve fechar e não pode haver lixo caído no chão ao redor.

    SimNão

  15. Há sabonete na pia das mãos?

    Aperte o frasco de sabonete da pia exclusiva para lavar as mãos. Deve sair sabonete.

    TemNão tem

  16. Há papel para secar as mãos?

    Puxe uma folha do suporte ao lado da pia das mãos. Deve haver papel disponível para secar as mãos.

    TemNão tem

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