Checklist de troca de turno, Restaurantes

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11 itens
2 seções
Editável na Koncluí
Atualizado em 18 de setembro de 2026

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de troca de turno, restaurantes é uma lista de verificação pronta com 11 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Passagem de turno no restaurante: pendências, temperaturas, tempos de espera e recomposição do posto da cozinha quente. As 2 seções são: Passagem de turno, Posto Cozinha quente. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Pendências do turno anterior resolvidas ou registradas. Temperatura das geladeiras na troca (°C). Temperatura dos freezers na troca (°C). A lista segue com: Linha de produção recomposta. Sobras e produtos em espera com horário anotado. Alinhamento de 2 minutos realizado. Serve para a rotina de restaurantes e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

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Quais itens entram neste checklist?

Passagem de turno

Pendências do turno anterior resolvidas ou registradas
Liste o que ficou aberto no restaurante, diga o que já foi tratado e transfira por escrito o que continua pendente com dono e prazo.
FeitoNão Feito
Temperatura das geladeiras na troca (°C)
Leia o termômetro de cada geladeira do restaurante na virada do turno e registre a maior leitura. Reprova acima de 5 °C: não assuma o posto com o desvio aberto, transfira alimentos, avise o responsável e registre a destinação.
número °C
Temperatura dos freezers na troca (°C)
Leia o termômetro de cada freezer do restaurante na virada do turno e registre a maior leitura. Reprova acima de −18 °C: transfira a carga, avise o responsável e só assuma o posto após contenção registrada.
número °C
Linha de produção recomposta
Reponha o que faltou no posto principal do restaurante antes de seguir o serviço e registre insumo em ruptura.
FeitoNão Feito
Sobras e produtos em espera com horário anotado
Confira a etiqueta de horário dos alimentos em espera do restaurante e descarte ou dê a destinação do POP ao que ultrapassou o tempo cadastrado.
FeitoNão Feito
Alinhamento de 2 minutos realizado
Alinhe pedidos especiais, restrições alimentares, faltas de insumo e prioridades do turno com a equipe do restaurante. Reprova quando o responsável que assume não consegue identificar as pendências críticas: repita a passagem e registre quem recebeu as informações.
FeitoNão Feito

Caixa e comandas do posto conferidos
Quando o posto do restaurante operar com comanda ou ponto de venda (PDV), confira se não há pedido órfão nem conta aberta sem responsável antes da passagem.
FeitoNão Feito

Posto Cozinha quente

Mise en place da estação refeita
Complete o que faltou na estação quente e fria na troca e registre o insumo que entrou em ruptura.
FeitoNão Feito
Temperatura do óleo no pico (°C)
Na virada do turno, meça o óleo da fritadeira em uso e registre. Aprove entre 170 °C e 190 °C. Fora da faixa: ajuste o termostato e interrompa a fritura do item afetado até estabilizar. N/A se o turno não usar fritadeira.
número °C
Temperatura dos quentes em espera na troca (°C)
Meça cada cuba em espera na cozinha quente e registre a menor leitura. Reprova abaixo de 60 °C: reaqueça a ≥ 75 °C no centro ou descarte conforme o POP antes de seguir o pico.
número °C
Comandas em aberto passadas item a item
Percorra os pedidos em produção com o próximo responsável e identifique o que já saiu, o que falta e o que precisa ser refeito.
FeitoNão Feito

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