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Sorveterias & gelaterias

Checklist de abertura, Freezers e montagem

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  • 20 itens
  • 2 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216

Este checklist de abertura, freezers e montagem para sorveteria é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist detalhado do posto da montagem de sorvete na sorveteria: higiene do manipulador, liberação dos equipamentos e controles críticos antes do primeiro pedido. Na sorveteria, quem abre o balcão precisa conferir a temperatura dos freezers e a disponibilidade real dos sabores antes do primeiro cliente, porque um sabor fora do padrão só é notado quando já está na casquinha. As 2 seções são: Higiene do manipulador, Freezers e montagem. O conteúdo se apoia em RDC 216. Entre os pontos verificados: Uniforme limpo e completo. Cabelo preso e coberto. Unhas curtas e sem esmalte.

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Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em sorveteria?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Diretriz 1

    Valide temperaturas dos freezers e disponibilidade real dos sabores.

  2. Diretriz 2

    Confira balança, tara, adicionais e preços quando houver venda por peso.

  3. Diretriz 3

    Teste embalagens e fluxo de retirada ou delivery antes de abrir.

Itens desta lista que pesam mais em sorveteria

Atenção prioritária
  • Temperatura da cuba de exposição
  • Freezers de conservação a ≤ −18 °C
  • Sabores identificados com lote e validade

Quais itens entram neste checklist?

Higiene do manipulador

  1. Uniforme limpo e completo

    Assuma o posto da montagem de sorvete com o uniforme limpo do dia, trocado a cada turno, e sem roupa de rua aparente.

    FeitoNão Feito

  2. Cabelo preso e coberto

    Antes de assumir o posto da montagem de sorvete, prenda o cabelo e cubra-o por completo com touca ou rede; se houver barba, cubra com protetor de barba.

    FeitoNão Feito

  3. Unhas curtas e sem esmalte

    Confira unhas curtas, limpas e sem esmalte, alongamento ou adesivo antes de operar o posto da montagem de sorvete.

    FeitoNão Feito

  4. Sem adornos nas mãos e braços

    Retire anéis, aliança, pulseiras, relógio e piercing exposto antes de tocar utensílios ou produtos da montagem de sorvete.

    FeitoNão Feito

  5. Mãos lavadas na técnica completa

    Lave as mãos com água corrente e sabonete líquido, esfregue palmas, dorso, entre os dedos e unhas por pelo menos 20 segundos, enxágue e seque com papel-toalha antes de assumir o posto da montagem de sorvete.

    FeitoNão Feito

  6. Pia de mãos exclusiva abastecida

    Confira água corrente, sabonete líquido, papel-toalha e lixeira com tampa sem contato manual na pia exclusiva de mãos que atende o posto da montagem de sorvete; reponha antes do primeiro preparo.

    FeitoNão Feito

  7. Sintomas e ferimentos comunicados

    Não assuma o posto da montagem de sorvete com vômito, diarreia, febre ou ferimento desprotegido; comunique o responsável para remanejamento e registre o afastamento.

    FeitoNão Feito

Freezers e montagem

  1. Freezers de conservação a ≤ −18 °C

    Meça e anote a temperatura de cada freezer de estoque. Reprova acima de −18 °C ou com produto amolecido/cristal atípico: não leve para a cuba, transfira para freezer aprovado, segregue o comprometido e abra chamado. −12 °C vale só no recebimento, não no armazenamento.

    FeitoNão Feito

  1. Temperatura da cuba de exposição

    Meça e anote a temperatura da cuba antes do primeiro atendimento. Reprova acima de −18 °C ou com derretimento, colapso ou cristal atípico: retire o sabor, não sirva, registre a destinação e reponha somente com lote do freezer a ≤ −18 °C.

    FeitoNão Feito

  2. Sabores identificados com lote e validade

    Confira etiqueta de cada cuba com sabor, lote, produção e validade; retire produto sem identificação ou fora do prazo.

    FeitoNão Feito

  3. Sinal de degelo ou recongelamento avaliado

    Inspecione superfície, cristal e separação em cada cuba e caixa; descarte o produto com evidência de refusão e nunca reaproveite.

    FeitoNão Feito

  4. Poço de enxágue e pegadores preparados

    Monte o poço com água limpa e pegadores limpos e exclusivos por sabor; troque a água se estiver parada, turva ou suja, água suja contamina todos os sabores.

    FeitoNão Feito

  5. Casquinhas, copos e coberturas protegidos

    Confira casquinhas e copos secos, cobertos e próprios para alimento; coberturas tampadas, sem umidade e sem contaminação. Reprova item úmido, exposto ou sujo: troque o lote e proteja o estoque antes de servir.

    FeitoNão Feito

  6. Temperatura dos toppings perecíveis

    Meça e anote a temperatura de frutas, cremes e caldas perecíveis da montagem. Reprova acima de 5 °C: devolva ao frio, descarte se passou mais de 4 h em exposição e não sirva até repor dentro da faixa.

    FeitoNão Feito

  7. Balança e dosadores por tamanho conferidos

    Zere a balança e confira as conchas por tamanho; sem medição não há padrão de porção nem controle de margem.

    FeitoNão Feito

  8. Pasteurizadora e mantecadora liberadas (produção própria)

    Quando a casa produzir, confira o ciclo de pasteurização registrado e a mantecadora limpa e montada antes da primeira batelada.

    FeitoNão Feito

  9. Maturação das bases registrada

    Confira tempo e temperatura de maturação de cada base conforme a ficha e registre a leitura antes de mantecar.

    FeitoNão Feito

  10. Separação de alergênicos definida

    Confira se sabores com castanhas, amendoim, leite e glúten têm pegador e área exclusivos e identificados; se faltar, separe e rotule antes do primeiro atendimento, não compartilhe pegador entre alergênico e demais sabores.

    FeitoNão Feito

  11. Cortina de ar e tampas da cuba conferidas

    Confira a cortina de ar ou as tampas funcionando e registre a falha; cuba aberta sem proteção perde temperatura e recebe contaminação.

    FeitoNão Feito

  12. Registro de temperatura do dia iniciado

    Abra a planilha ou o app do dia com equipamento, horário e responsável antes da primeira leitura.

    FeitoNão Feito

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